Sicherheitsregeln

Messer müssen scharf sein, dies bedeutet aber auch Verletzungsgefahr. Deshalb sollte beim Umgang mit Messern einige Regeln beachtet werden:

  1. Messer nachschärfen
    Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil es beim Schneiden weniger Druck benötigt. Das Messer greift besser ins Schneidegut und die Hand ermüdet nicht so schnell.
  2. Messer gut sichtbar ablegen
    Wenn das Messer mit einem Küchentuch oder anderen Utensilien zugedeckt ist, kann es leicht passieren, dass man unbeabsichtigt in die Klinge greift.
    Legen sie deshalb Messer immer an einen gut sichtbaren Platz mit dem Griff zu ihnen. Achten sie darauf, dass es weit genug auf der Tischplatte liegt, damit es nicht herunter fallen kann.
  3. Verwenden sie jeweils das richtige Messer
    Gemüse, Fleisch, Fisch, Aufschnitt oder Brot sind in ihrer Beschaffenheit und Grösse unterschiedlich. Verwenden sie für jeden Zweck das richtige Messer.
  4. Schneiden sie nie in der Luft
    Verwenden Sie -wenn immer möglich- ein Schneidebrett. Falls das Messer einmal abrutscht, schneidet es ins Brett und nicht in die Finger.
    Ist dies nicht möglich, schneiden sie immer vom Körper weg. Dies vermeidet schlimme Verletzungen!
  5. Scharfe Messer getrennt spülen
    Auch beim Reinigen sollten Sie bewusst mit scharfen Messern umgehen. Das Spülbecken oder die Abwaschmaschine sind ein ungeeigneter Ort für die Reinigung. Zu schnell hat man sich mit einem unbedachten Griff verletzt. (In der Abwaschmaschine wird eine scharfe Klinge durch die ätzenden Abwaschmittel zusammen mit der Hitze sowieso schnell beschädigt)
    Reinigen Sie das Messer am besten unter fliessendem warmen Wasser und trocknen sie es gleich ab. Reiben sie die Klinge vom Rücken zur Schneide hin trocken, auf keinen Fall auf der Schneideseite vom Griff zur Spitze!
  6. Messer gehören nicht lose in die Schublade
    Bewahren sie Messer in einem Messerblock oder in getrennten Fächern auf. Magnetleisten an der Wand müssen genügend stark, und die Messer sauber sein.
  7. Scharfe Messer gehören nicht in die Hand von Kindern
    Lernen sie ältere Kinder bewusst mit dem Messer umzugehen. Nicht herumfuchteln oder herumlaufen. Nach dem Schneiden das Messer bewusst und gut sichtbar hinlegen.


Schliffarten

  Vorteile: Nachteile:
glatter Schliff







Wellenschliff











Kullenschliff
  • gutes, angenehmes Schneideverhalten
  • empfohlen zum Tranchieren von Fleisch und Zerhacken von Gemüse.
  • Kann mit dem Abziehstahl nachgeschärft werden.

  • Sehr gute Schneidfähigkeit
  • besonders geeignet zum Anschneiden von weichem Schneidegut mit harter Schale (Brot) oder zäher Haut (Wurstwaren, Tomaten)
  • gute Schnitthaltigkeit, weil die Wellenbogen nicht mit der harten Schneideunterlage (z.B. Porzellanteller) in Berührung kommt.

  • Kullen -so heissen die beidseitig angebrachten Vertiefungen im Blatt, die wechselseitig auf der Vorder- und Rückseite angebracht werden. Die Schneide ist dadurch besonders dünn.
  • Beim Schneiden entstehen an den Kulle Luftpolster (Lufteinschlüsse), die bewirken, dass das Schneidegut sich leicht von der Klinge löst.
  • zum Schneiden sehr dünner Scheiben (Schinken, Lachs, Mürbeteig- oder Biskuitböden)
  • Schnitt wird bei harter Unterlage (z.B. Porzellanteller) rasch stumpf.




  • Kann nur vom Fachmann nachgeschliffen werden
  • weniger feines, eher ruppiges Schneiden




  • verletzliche, feine Schneide, nur für weiches Schneidegut geeignet






























Diese Ausführungen gelten sinngemäss auch für Aufschnittmaschinen-Messer !




Nachschärfen

Küchenmesser mit glatter Klinge sind normalerweise schlank geschliffen. Dadurch sind sie sehr scharf, die Klinge nützt sich jedoch relativ rasch ab. Sie kann jedoch mit einem Abziehstahl nachgeschärft werden. Dabei wird der allervorderste Teil der Klinge mit einem etwas grösseren Winkel als der Originalschliff nachgeschärft.

Nach mehrmaligem Abziehen bildet sich eine kleine Fläche, das Abziehen wird schwieriger. Durch Vergrössern des Winkels kann wieder einige Male abgezogen werden. Wird der Winkel grösser als 25-30° muss das Messer durch Bolleter Schleifservice oder einen anderen Fachmann neu geschliffen werden.

Es gibt verschiedene Abzieh-Methoden, wichtig ist jedoch, dass der Winkel des Messers zum Abziehstahl während des ganzen Vorganges möglichst beibehalten wird.

Vorgehen: Klinge über ihre gesamte Länge, beim Griff beginnend, in Pfeilrichtung mit sanftem Druck am Abziehstahl entlang führend, und Vorgang beidseitig mehrmals wiederholen.

Variante: Sinngemäss, jedoch beim Abziehstahl-Griff beginnen, und Klinge, ebenfalls beim Griff beginnend, zum Abziehstahl-Ende ziehen.

Messer mit Wellenschliff sollten nicht nachgeschärft werden. Wird die der Welle gegenüberliegende Seite angeschliffen, muss diese Facette beim Neuschliff komplett entfernt werden.

 

Pflege

Küchen / Fleischmesser

  • Küchenmesser für hohe Ansprüche sollten nie in der Abwaschmaschine gereinigt werden. Die starken Abwaschmittel können -zusammen mit dem heissen Wasser- den vordersten, sehr feinen Teil der Schneide beschädigen (Korrosion). Feuchtes abreiben und anschliessendes trocknen genügt. Keine scheuernden Schwämme verwenden, die Schneide könnte beschädigt werden.Messer mit Holzgriff nie ins Abwaschwasser legen, oder gar mit der Maschine abwaschen, der Griff wird sonst nach kurzer Zeit gesprengt und zerstört. Feucht abreiben genügt!
  • Zum schneiden sollte eine möglichst weiche Unterlagen verwendet werden (Holz, ev. Kunststoffbrettchen). Marmor- oder Steinunterlagen vermeiden, das Messer ist sofort stumpf. Nie "in der Luft" schneiden, Unfallgefahr!
  • Messer immer einzeln versorgen, am Besten einen Messerblock aus Holz oder Schutzhüllen (Plastik oder Karton) verwenden.

Tafelmesser

Tafelmesser sind im Allgemeinen problemlos. Vorsicht bei älteren Messern und solchen mit Kunststoff-, Horn- oder Holzgriffen: Sie sind oft nicht Abwaschmaschinenfest.

Tafelmesser in die Abwaschmaschine?

Der für das Besteck meistens verwendete Chromnickelstahl kann nicht gehärtet werden, er eignet sich deshalb nicht für Messer. Der für Messer oft verwendete härtbare Chromstahl kann in der Abwaschmaschine von Säuren beschädigt werden. Durch den Spühlgang können sich kleine Rostpartikel von Töpfen und Pfannen (Flugrost) auf das Messer ablagern. Diese Flecken können mit Metallreinigungsmitteln und Lappen entfernt werden. Nie Stahlwolle und dergleichen verwenden!

Oft wird zu viel oder zu aggressives Abwaschmittel verwendet (Taps). Dadurch kann sich die Messerklinge verfärben.

Das Mischen verschiedener Metalle im gleichen Spühlgang kann auf Grund chemischer Prozesse auch zu hässlichen Flecken führen. Messer möglichst gesondert von anderem Besteck einordnen, oder von Hand abwaschen.

Nach dem Spülen die Maschine sofort öffnen, und feuchtes Besteck von Hand abtrocknen.

 

Einkauftipps

Küchen / Fleischmesser
wichtig ist die Klingenform und das verwendete Klingenmaterial


gut: weniger gut:
Fachmännisch konisch geschliffen




Diese Form ist ideal, weil sich die Schneide stabilisiert und leicht nach zu schärfen ist. 




Bei seitlichem Druck verteilt sich die Belastung auf die ganze Klingenlänge und erzeugt einen gleichmässigen Bogen. Dadurch vermindert sich die Verbiegungs- und Bruchgefahr.

Herstellung: 
aus weichgeglühtem Messerstahl, gehärtet und längs und quer konisch geschliffen.


Härte: 55-56 HRC ergibt hohe Schnitthaltigkeit. 
aus flachem Bandstahl, zugespitzt oder hohl geschliffen.



Diese Formen sind ungünstig, schwerer Schnitt, Schneide hat keine ausrechende Stabilität, empfindlich 



Bei seitlichem Druck verbiegt sich die Klinge vorn nur wenig, aber stark beim Griff und erhöht dort die Verbiegungs- und Bruchgefahr. 

Herstellung:
aus hartem, flachem Bandstahl. billigere Fabrikation, weil härten und konisches schleifen entfällt.

Härte: nur 46-48 HRC ergibt geringe Schnitthaltigkeit.



Tafelmesser


Wellenschliff
Die täglich benützten Messer werden recht stark beansprucht, da sie beim Schneiden ständig mit der harten Telleroberfläche in Berührung kommen. Glatte Schneiden sind rasch stumpf, und sollten für Tafelmesser nicht gewählt werden. Besser bewährt sich ein feiner Wellenschliff, hier kommen nur die Wellenspitzen mit der harten Oberfläche in Berührung, die Welle selber bleibt lange scharf.

Material
Jedes Besteck ist nur so gut wie sein Messer. Deshalb loht es sich beim Kauf auch auf Details zu achten. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Messern:

  • Monoblock- Messer bestehen, wie der Name sagt, aus einem einzigen Stück Stahl. Da zur guten Formung des Griffes ein relativ weiches Material verwendet werden muss, sind sie nicht sehr langlebig. Meistens ist auch die Klinge ziemlich dick, eine schlanke Klinge aus dem weichen Material würde sich schnell verbiegen und abnutzen.
  • Hohlschaft- Messer bestehen aus zwei Teilen, der Klinge aus Messerstahl und dem Griff aus Schromnickelstahl. Diese Messer liegen besser in der Hand, und bieten einen höheren Schneidekomfort (schlanke, harte Klinge). Sie sind etwas teurer.
  • Die Bezeichnung "Rostfrei" sagt nichts über die Güte des Stahles. Lassen Sie sich beraten, es lohnt sich!
  • Tafelmesser mit Kunststoff-, Horn-, Holz- etc. Griffen auf Waschmaschinenfestigkeit prüfen.


Nachschleifen
Neue Messer sind meistens relativ stumpf, es wäre zu gefährlich, gut geschliffene Messer im Selbstbedienungsgestell zu haben... Zudem sind billige Messer meistens nicht geschliffen, sondern nur "gehauen" (Der Wellenschliff ist gepresst oder gestanzt).

Deshalb sollten neue Messer immer beim Bolleter Schleifservice oder einem anderen Fachmann geschliffen werden (sicherstellen, dass der Wellenschliff tatsächlich auch gemacht werden kann!).





Tipps für die Auswahl des geeigneten Messers

Weil ein einzelnes Messer nicht restlos alle Anforderungen erfüllen kann, gibt es für jeden Einsatz das optimale Werkzeug.

Zum Putzen und Schneiden von kleinen Gemüsearten empfehlen wir eine kurze, starre Klinge. Geht es um das Schneiden von Brot, Tomaten oder knusprigen Braten, ist ein Messer mit Wellenschliff das richtige Werkzeug.

Um mühelos zu tranchieren braucht der Küchenprofi ein Messer mit glatter Klinge.

Ein grosses Kochmesser kann man nicht nur zum Schneiden brauchen, damit lassen sich auch Kräuter und Zwiebeln fachmännisch zerkleinern.

Kochmesser und Santokumesser gehören zu den Multitools in der Küche und sind mittlerweile die wichtigsten Helfer.

Anhand der neuen Victorinox Serie geschmiedeter Messer für die gepflegte Küche möchten wir den optimalen Einsatz der verschiedenen Messerformen und -grössen aufzeigen.

Gemüsemesser 9cm

Kleines, handliches Messer zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse.



Steakmesser 12cm

Hervorragendes Allzweck- Tischmesser. Auf Wunsch mit Wellenschliff vom Bolleter Schleifservice.



Tranchiermesser 15cm

Für den glatten, sauberen Schnitt. Nichts zerfasert. Besonders geeignet für Braten und Fleisch.



Tranchiermesser 20cm

Für den glatten, sauberen Schnitt. Nichts zerfasert. Besonders geeignet für Braten und Fleisch.



Fischfiletiermesser 20cm

Die flexible Klinge garantiert hauchdünnes Filetieren von Fisch und Fleich. Die dünne, hochelastische Klinge erlaubt ganz exakte Schnitte



Schinkenmesser mit Kullenschliff 26cm

Zum Schneiden von Schinken- ob roh oder gekocht. Der Kullenschliff verhindert, dass das Schneidegut an der Klinge haftet.



Ausbeinmesser 15cm

Zum Herauslösen von Knochen und zum Enthäuten von Fleisch oder Geflügel. Sehnen und Fett lassen sich leicht entfernen



Santokumesser 17cm

Perfekt ausbalanciertes Messer. Der Alleskönner in der Küche. Mit oder ohne Kullen.



Kochmesser 20cm

Messer zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, sowie zum Wiegen und Hacken



Kochmesser 25cm

Messer zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, sowie zum Wiegen und Hacken.



Brotmesser mit Wellenschliff 23cm

Der Schliff mit regelmässig angebrachten Wellen erleichtert das Anschneiden und Zerteilen von Schneidegut mit fester Schale oder harter Kruste.


 

Allgemeines zur neuen Victorinox-Serie geschmiedeter Messer:
Mit den Worten: "vollendete Ausgewogenheit", lässt sich die neue geschmiedete Küchenmesser-Linie von Victorinox am Besten umschreiben.
Edel und schön von Form sind die Messer mit den ergonomischen Griffen und dem blitzenden Stahl. Geschmiedet wird das Messer nach den Vorgaben der Victorinox - Designer im deutschen Solingen.
Aber die Messer sind nicht nur schön, sie sind auch auf jeden Einsatzzweck in der Küche abgestimmt. Diese geschmiedete Serie besitzt die gleiche Schärfe wie alle anderen Victorinox Küchen-, Haushalt- und Berufsmesser. Das Finish (die letzten Arbeitsgänge) wird nämlich im Hause VICTORINOX gemacht.




Etwas Materialkunde  (Bild und Text: Victorinox)

Löffel, Gabel und Metallwaren wie Krüge,  Spülbecken und Abdeckungen sind aus hoch legierten 18/8er beziehungsweise 18/10er Chromnickelstählen hergestellt, die nicht magnetisch sind.

Sie enthalten neben 18 Prozent Chrom 8 bis 10 Prozent Nickel.

Solche Stähle sind gegen Korrosion, die besonders durch Kochsalz aus Speiseresten und Regeneriersalz verursacht werden kann, in sehr hohem Mass beständig.

Die Messerklingen wurden früher aus härtbarem Kohlenstoffstahl angefertigt, welcher nicht rostbeständig war. Deshalb verwendete man in Hotels spezielle Messerputzmaschinen mit Polierpasta zum Blankreinigen der Messerklingen.

Um sich diese Arbeit zu ersparen, wurden die Messerklingen auf der Oberfläche verchromt.

Erst seit 1921 gibt es auch härtbaren, rostfreien Stahl für Messerklingen. Das Härten bei 1010 bis 1060 Grad macht die Klingen hart, elastisch und schnitthaltig. Je mehr dieser Stahl Kohlenstoff enthält (0.3 bis 1.0 %), desto härter und schnitthaltiger kann er gehärtet werden, aber desto weniger ist er rostbeständig.

Umgekehrt ist bei weniger Kohlenstoff die Rostbeständigkeit besser, dafür die Schnitthaltigkeit schlechter. Bei höherem Kohlenstoff wird die geringere Rostbeständigkeit durch einen Molybdänzusatz verbessert (Messerklingen aus Chrom-Nickelstahl wären in sehr hohem Masse rost- und säurebeständig, liessen sich aber leicht verbiegen und würden sofort stumpf).

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